0
На любой кухне
Последний год Мария Федотова своим местом жительства в шутку называет дорогу между Поронайском и Южно-Сахалинском. Сыродел живет в селе Восток, но каждую неделю отвозит камамбер, маасдам и реблошон собственного приготовления в островную столицу.
С Марией у меня было одно из самых необычных интервью. Наш разговор проходил в… салоне красоты, пока парикмахер колдовала над волосами собеседницы.
– Я первый раз на таком интервью присутствую, – заметила мастер по окрашиванию.
– Я первый раз такое интервью беру, – поддержала я.
– Я первый раз такое интервью даю, – рассмеялась Мария.
Время в Южно-Сахалинске у нее расписано чуть ли не по минутам. Не так давно она везла лишь парочку заказов, а теперь багажник автомобиля доверху забит сырными деликатесами.
Кстати, свой первый сыр Мария приготовила полтора года назад.
– Я всегда очень любила сыр, но в магазине купить хороший почти невозможно. Тогда Максим – так зовут моего мужа – показал мне ролик на YouTube: «Посмотри, легко же самим сделать». Заказала две формочки, пачку закваски и решила попробовать, – вспоминает собеседница.
Сырный бизнес
Камамбер – мягкий и текучий французский сыр в корочке из белой плесени – получился быстро и легко. Но Мария не остановилась на достигнутом и попробовала делать другие сорта. Через пару месяцев дома скопилось столько сыра, что семья уже не в силах была его одолеть. Стали угощать друзей, те рассказывали о сыроделе своим приятелям, просили приготовить на заказ. Неожиданно любовь к сыру превратилась в бизнес.
– Никогда не думала о собственном деле. Всегда комфортнее было работать в команде. Но недаром все-таки говорят о кризисе 40 лет. Подходишь к этому возрасту и меняешь свою жизнь, – замечает сыродел.
Летом Мария официально запустила собственный цех и уволилась с работы. К слову, по первому образованию она преподаватель английского языка. Последние семь лет работа в сфере управления персоналом и параллельно училась в академии народного хозяйства при президенте РФ. Сыроделием она занялась в том числе, чтобы найти применение своему бизнес-образованию.
Молочные нюансы
В цехе Марии Федотовой – четыре специальных холодильника с разными температурными режимами, необходимыми для вызревания сыров. Как маленькое напоминание о начале бизнеса остается здесь и обыкновенный бытовой холодильник. Муж настроил в нем нужную температуру, и поначалу творения Марии доходили до кондиции именно там.
Кстати
Если хотите полюбоваться на сырную красоту, аккаунт Марии Федотовой можно найти в Инстаграм
Сыроварню для жены Максим тоже смастерил своими руками. К большой 50-литровой кастрюле приварил рубашку из нержавеющей стали. Придумал механизм, чтобы устройство автоматически запускалось и отключалось.
– Есть профессиональные сыроварни объемом от ста литров. Но я пока обзаводиться такой не планирую. Проблематично найти столько молока, – говорит Мария.
В аграрном Поронайском районе приобрести качественное сырье проще, хотя зимой возможности фермеров тоже ограничены. Существует множество молочных нюансов. Если корова предпочитает траву, молоко получается ароматным и вкусным, но для сыра оно недостаточно жирное. Лучше, если в рационе буренок присутствуют зерновые.
Нормандские буренки
Есть в сырном мире признанные эталонные сорта сыра – это швейцарский грюйер, французский рокфор, итальянская моцарелла... Что же в них такого?
– Молоко, – отвечает сахалинский сыродел. – В технологии прописана порода коровы и буквально луг, где она должна пастись. Сыр, изготовленный не в Швейцарии, не из молока коровы абонданской или тарентезской породы, которая при этом должна была лакомиться травой на высокогорных пастбищах Альп в течение всего лета, бофором называться не может.
Российских производителей спасает то, что латиница и кириллица – разные вещи. Камамбер – не то же самое, что Camembert. В России дают такие же названия сырам, чтобы покупатели понимали, какой вкус им ожидать. Сыроделы соблюдают традиционную рецептуру, но наши коровы все же не нормандские жительницы.
К слову, у Марии делают заказы и иностранцы. Причем одна француженка, познакомившись с сахалинским реблошоном, сказала, что такой сыр она ела только на родине!
Увы, на прилавках российских магазинов, по словам Марии, в большинстве своем лежат вовсе не сыры, а сырные продукты. Сыр не может стоить 600 рублей за килограмм. Если он, конечно, изготовлен из молока, а не из сыворотки с добавлением растительного жира.
– На производство одного килограмма качественного сыра уходит от 8 до 12 литров молока, – делится Мария. – Если речь идет о твердых сортах, может потребоваться порядка 15 литров.
Срок зрелости
Фермеры в России производят сыры достойного качества, но продавать их в промышленном масштабе проблематично. Все упирается в скорость доставки.
– К примеру, у камамбера окно, когда его можно есть, составляет две–три недели. Причем если сначала он будет вполне удобоваримым, то ближе к концу срока аромат станет таким, что вполне может отпугнуть некоторых гурманов, – замечает сыродел.
Иногда производители вынуждены отправлять сыры недозревшими. Они доходят до кондиции в дороге, но такие технологические условия оставляют желать лучшего.
У каждого сорта сыра свое время вызревания. Есть те, которые делаешь вечером, а утром наслаждаешься вкусным завтраком. Большинство же сыров из ассортимента Марии зреют месяц–полтора. Но есть и долгожители, которые аж целый год ждут своего звездного часа за праздничным ужином.
– Хочется сделать сыр с выдержкой 36 месяцев, но пока терпения в нашей семье ни у кого не хватает. Вкус сыра со временем обогащается. Если поначалу чувствуется только сливочность молока, то потом у каждого сорта раскрываются особенные нотки – фруктовые, ореховые, грибные, – рассказывает собеседница.
Аромат манит
Сегодня в ассортименте сырного дома Марии Федотовой больше двух десятков сыров. Еще несколько сортов в стадии отработки. Дольше всего она боролась с моцареллой. Тонкости приготовления этой «итальянки» и другого итальянского сыра бурраты Мария узнавала на их родине.
– Ролики на YouTube – это, конечно, хорошо, но недостаточно. Нужно перечитать уйму книг. Необходимо знать биохимию, чтобы понимать, как трансформируется молоко, – считает собеседница. – Я проходила несколько курсов в Москве, Абрау-Дюрсо. Самый ценный опыт – посещение мини-сыроварен в Италии. Это обязательный пункт в каждом моем европейском отпуске.
Говоря о своем самом ярком сырном впечатлении, Мария вспоминает итальянский Пьемонт.
– Та горгондзола, что там была, – это непередаваемо! Вообще я люблю любой хороший сыр. Нет такого, что ем только твердые сорта или только с белой плесенью. Но чем сыр ароматнее, тем он для меня вкуснее, – замечает Мария.
Немало людей отпугивают сырные ароматы. Что же делать? Зажимать нос и не лишать себя новых вкусовых впечатлений! Возможности рецепторов во рту ограничены: они различают только кислый, горький, сладкий и соленый вкусы. В то время как обонянию доступны тысячи оттенков.
Смерть фигуре
Каждое утро Марии начинается на беговой дорожке. Не от большой любви к бегу, а от большой любви к сыру. Ведь это продукт довольно калорийный.
Сыр хорош и на завтрак с кофе, и на ужин с бокалом сухого вина. Беспроигрышный тандем составляют камамбер и груша. Весьма кстати на сырной тарелке придутся орехи, виноград, мед.
– В последнее время у нас в фаворе апельсиновый конфитюр, и чтобы непременно с цедрой. Еще я делаю сама или привожу из отпуска мастарду. Это малоизвестный у нас соус. Он представляет собой фруктовое варенье, часто грушевое, с горчицей. Сладко-острый вкус в дополнение к сыру, особенно твердому, – просто перфетто! – делится Мария некоторыми слюноотделительными нюансами.
Записывайте еще один рецепт под кодовым названием «Смерть фигуре». С круглого хлеба срезать верхушку и вынуть мякиш. В середину поместить головку камамбера. Надрезать сырную корочку, добавить чесночка, посыпать прованскими травами и закрыть хлебную крышку. После завернуть все в фольгу или не делать этого, чтобы хлеб тоже поджарился. Камамбер в хлебе можно запекать как в печи, так и в обыкновенной духовке.
Вместо пробок
Недавно сыры от Марии стали продаваться в одном из супермаркетов Южно-Сахалинска. Возможно, скоро сырный дом станет еще ближе. Сыродел думает о переезде в островную столицу, чтобы дочки-двойняшки могли пойти в первый класс здесь.
Кстати, Максим и Мария приехали на Сахалин в 2005 году с Камчатки. Сначала жили в Южно-Сахалинске, потом работа Максима позвала семью в Восток. Сложно ли было перестроиться на деревенский лад?
– Я не ощущаю себя сельским жителем. Свой микромир из города мы перенесли туда. У нас дом с камином. Мы обустроили задний двор, где можно отдохнуть и пожарить халлуми на гриле. Нет спортзала? Значит, нужно купить инвентарь домой. Всегда можно создать для себя комфортный, привычный быт, – считает Мария. – Но жизнь в городе отнимает у людей очень много времени. Возьмем, к примеру, пробки. Здесь же я дохожу от работы до дома за три минуты.
Благодаря этому освобождаются многие часы, когда можно заниматься любимым делом.
| Карта сайта