Эталонный реблошон

29.11.2017 7:47 0

Эталонный реблошон

На любой кухне

Последний год Мария Федотова своим местом жительства в шутку называет дорогу между Поронайском и Южно-Сахалинском. Сыродел живет в селе Восток, но каждую неделю отвозит камамбер, маасдам и реблошон собственного приготовления в островную столицу.

С Марией у меня было одно из самых необычных интервью. Наш разговор проходил в… салоне красоты, пока парикмахер колдовала над волосами собеседницы.

– Я первый раз на таком интервью присутствую, – заметила мастер по окрашиванию.

– Я первый раз такое интервью беру, – поддержала я.

– Я первый раз такое интервью даю, – рассмеялась Мария.

Время в Южно-Сахалинске у нее расписано чуть ли не по минутам. Не так давно она везла лишь парочку заказов, а теперь багажник автомобиля доверху забит сырными деликатесами.

Кстати, свой первый сыр Мария приготовила полтора года назад.

– Я всегда очень любила сыр, но в магазине купить хороший почти невозможно. Тогда Максим – так зовут моего мужа – показал мне ролик на YouTube: «Посмотри, легко же самим сделать». Заказала две формочки, пачку закваски и решила попробовать, – вспоминает собеседница.

Сырный бизнес

Камамбер – мягкий и текучий французский сыр в корочке из белой плесени – получился быстро и легко. Но Мария не остановилась на достигнутом и попробовала делать другие сорта. Через пару месяцев дома скопилось столько сыра, что семья уже не в силах была его одолеть. Стали угощать друзей, те рассказывали о сыроделе своим приятелям, просили приготовить на заказ. Неожиданно любовь к сыру превратилась в бизнес.

Эталонный реблошон

– Никогда не думала о собственном деле. Всегда комфортнее было работать в команде. Но недаром все-таки говорят о кризисе 40 лет. Подходишь к этому возрасту и меняешь свою жизнь, – замечает сыродел.

Летом Мария официально запустила собственный цех и уволилась с работы. К слову, по первому образованию она преподаватель английского языка. Последние семь лет работа в сфере управления персоналом и параллельно училась в академии народного хозяйства при президенте РФ. Сыроделием она занялась в том числе, чтобы найти применение своему бизнес-образованию.

Молочные нюансы

В цехе Марии Федотовой – четыре специальных холодильника с разными температурными режимами, необходимыми для вызревания сыров. Как маленькое напоминание о начале бизнеса остается здесь и обыкновенный бытовой холодильник. Муж настроил в нем нужную температуру, и поначалу творения Марии доходили до кондиции именно там.

Эталонный реблошон

Кстати

Если хотите полюбоваться на сырную красоту, аккаунт Марии Федотовой можно найти в Инстаграм

Сыроварню для жены Максим тоже смастерил своими руками. К большой 50-литровой кастрюле приварил рубашку из нержавеющей стали. Придумал механизм, чтобы устройство автоматически запускалось и отключалось.

– Есть профессиональные сыроварни объемом от ста литров. Но я пока обзаводиться такой не планирую. Проблематично найти столько молока, – говорит Мария.

В аграрном Поронайском районе приобрести качественное сырье проще, хотя зимой возможности фермеров тоже ограничены. Существует множество молочных нюансов. Если корова предпочитает траву, молоко получается ароматным и вкусным, но для сыра оно недостаточно жирное. Лучше, если в рационе буренок присутствуют зерновые.

Нормандские буренки

Есть в сырном мире признанные эталонные сорта сыра – это швейцарский грюйер, французский рокфор, итальянская моцарелла… Что же в них такого?

– Молоко, – отвечает сахалинский сыродел. – В технологии прописана порода коровы и буквально луг, где она должна пастись. Сыр, изготовленный не в Швейцарии, не из молока коровы абонданской или тарентезской породы, которая при этом должна была лакомиться травой на высокогорных пастбищах Альп в течение всего лета, бофором называться не может.

Эталонный реблошон

Российских производителей спасает то, что латиница и кириллица – разные вещи. Камамбер – не то же самое, что Camembert. В России дают такие же названия сырам, чтобы покупатели понимали, какой вкус им ожидать. Сыроделы соблюдают традиционную рецептуру, но наши коровы все же не нормандские жительницы.

К слову, у Марии делают заказы и иностранцы. Причем одна француженка, познакомившись с сахалинским реблошоном, сказала, что такой сыр она ела только на родине!

Эталонный реблошон

Увы, на прилавках российских магазинов, по словам Марии, в большинстве своем лежат вовсе не сыры, а сырные продукты. Сыр не может стоить 600 рублей за килограмм. Если он, конечно, изготовлен из молока, а не из сыворотки с добавлением растительного жира.

– На производство одного килограмма качественного сыра уходит от 8 до 12 литров молока, – делится Мария. – Если речь идет о твердых сортах, может потребоваться порядка 15 литров.

Срок зрелости

Фермеры в России производят сыры достойного качества, но продавать их в промышленном масштабе проблематично. Все упирается в скорость доставки.

– К примеру, у камамбера окно, когда его можно есть, составляет две–три недели. Причем если сначала он будет вполне удобоваримым, то ближе к концу срока аромат станет таким, что вполне может отпугнуть некоторых гурманов, – замечает сыродел.

Иногда производители вынуждены отправлять сыры недозревшими. Они доходят до кондиции в дороге, но такие технологические условия оставляют желать лучшего.

Эталонный реблошон

У каждого сорта сыра свое время вызревания. Есть те, которые делаешь вечером, а утром наслаждаешься вкусным завтраком. Большинство же сыров из ассортимента Марии зреют месяц–полтора. Но есть и долгожители, которые аж целый год ждут своего звездного часа за праздничным ужином.

– Хочется сделать сыр с выдержкой 36 месяцев, но пока терпения в нашей семье ни у кого не хватает. Вкус сыра со временем обогащается. Если поначалу чувствуется только сливочность молока, то потом у каждого сорта раскрываются особенные нотки – фруктовые, ореховые, грибные, – рассказывает собеседница.

Аромат манит

Сегодня в ассортименте сырного дома Марии Федотовой больше двух десятков сыров. Еще несколько сортов в стадии отработки. Дольше всего она боролась с моцареллой. Тонкости приготовления этой «итальянки» и другого итальянского сыра бурраты Мария узнавала на их родине.

– Ролики на YouTube – это, конечно, хорошо, но недостаточно. Нужно перечитать уйму книг. Необходимо знать биохимию, чтобы понимать, как трансформируется молоко, – считает собеседница. – Я проходила несколько курсов в Москве, Абрау-Дюрсо. Самый ценный опыт – посещение мини-сыроварен в Италии. Это обязательный пункт в каждом моем европейском отпуске.

Эталонный реблошон

Говоря о своем самом ярком сырном впечатлении, Мария вспоминает итальянский Пьемонт.

– Та горгондзола, что там была, – это непередаваемо! Вообще я люблю любой хороший сыр. Нет такого, что ем только твердые сорта или только с белой плесенью. Но чем сыр ароматнее, тем он для меня вкуснее, – замечает Мария.

Немало людей отпугивают сырные ароматы. Что же делать? Зажимать нос и не лишать себя новых вкусовых впечатлений! Возможности рецепторов во рту ограничены: они различают только кислый, горький, сладкий и соленый вкусы. В то время как обонянию доступны тысячи оттенков.

Смерть фигуре

Каждое утро Марии начинается на беговой дорожке. Не от большой любви к бегу, а от большой любви к сыру. Ведь это продукт довольно калорийный.

Сыр хорош и на завтрак с кофе, и на ужин с бокалом сухого вина. Беспроигрышный тандем составляют камамбер и груша. Весьма кстати на сырной тарелке придутся орехи, виноград, мед.

Эталонный реблошон

– В последнее время у нас в фаворе апельсиновый конфитюр, и чтобы непременно с цедрой. Еще я делаю сама или привожу из отпуска мастарду. Это малоизвестный у нас соус. Он представляет собой фруктовое варенье, часто грушевое, с горчицей. Сладко-острый вкус в дополнение к сыру, особенно твердому, – просто перфетто! – делится Мария некоторыми слюноотделительными нюансами.

Записывайте еще один рецепт под кодовым названием «Смерть фигуре». С круглого хлеба срезать верхушку и вынуть мякиш. В середину поместить головку камамбера. Надрезать сырную корочку, добавить чесночка, посыпать прованскими травами и закрыть хлебную крышку. После завернуть все в фольгу или не делать этого, чтобы хлеб тоже поджарился. Камамбер в хлебе можно запекать как в печи, так и в обыкновенной духовке.

Вместо пробок

Недавно сыры от Марии стали продаваться в одном из супермаркетов Южно-Сахалинска. Возможно, скоро сырный дом станет еще ближе. Сыродел думает о переезде в островную столицу, чтобы дочки-двойняшки могли пойти в первый класс здесь.

Эталонный реблошон

Кстати, Максим и Мария приехали на Сахалин в 2005 году с Камчатки. Сначала жили в Южно-Сахалинске, потом работа Максима позвала семью в Восток. Сложно ли было перестроиться на деревенский лад?

– Я не ощущаю себя сельским жителем. Свой микромир из города мы перенесли туда. У нас дом с камином. Мы обустроили задний двор, где можно отдохнуть и пожарить халлуми на гриле. Нет спортзала? Значит, нужно купить инвентарь домой. Всегда можно создать для себя комфортный, привычный быт, – считает Мария. – Но жизнь в городе отнимает у людей очень много времени. Возьмем, к примеру, пробки. Здесь же я дохожу от работы до дома за три минуты.

Благодаря этому освобождаются многие часы, когда можно заниматься любимым делом.

Источник

Следующая новость
Предыдущая новость

Сахалинский лыжник смог долететь до девятой строчки на этапе Кубка России В новом сахалинском храме на территории железнодорожной больницы отслужили первую службу Сахалинец насолил будущей мачехе с помощью «Мобильного банка» Велопробег 5 мая не доставит неудобств сахалинцам В Южно-Сахалинске наладили поставку травы на дом

Последние новости