Суши без воздуха

26.01.2018 17:11 0

Суши без воздуха

Васаби в центр

Очередным рецептом из Страны восходящего солнца с нами поделился почетный гражданин Южно-Сахалинска, шеф-повар и владелец ресторана «Фурусато» Мияниси Ютака. Причем на этот раз речь шла о своеобразной «визитной карточке» японской кулинарии – суши. Основой здесь является рис, и поэтому выбирать его надо с той же тщательностью, как, например, выбирают рис для плова. Для своих гостей Мияниси-сан обычно готовит рис специальных сортов, привезенных с Хоккайдо, – «Коси Хигари», «Сушики» и других. А в наших магазинах, специализирующихся на японских продуктах и приправах, можно просто попросить продавца подобрать «суши-меши», и профессионал сразу поймет, что речь идет о рисе именно для данного блюда.

Мияниси Ютака

Рис, заверил мастер, готовят по-обычному. То есть после тщательной промывки – до полной прозрачности воды – рису дают «отдохнуть» и варят. Затем в него добавляют немного уксуса и сахара. А вот следующий шаг – очень важен. Рис выкладывают на деревянную доску и трамбуют до тех пор, пока между зернышками не останется воздуха.

– Первый раз основу для суши пришлось делать в кулинарном училище, когда мне было 18 лет,– заметил Мияниси-сан. – Попробовав «задание», сэнсэй сказал, что рис получился невкусным именно из-за того, что в нем осталось много воздуха. Пришлось переделывать, до тех пор, пока учитель наконец не похвалил…

Но вернемся к нашему блюду. После того как рис остыл, часть его выкладывают на ладонь и формуют прямоугольный параллелепипед, в середину которого добавляют немного горчицы васаби.

Утрамбовать рис

Мияниси-сан дал полезный совет для хозяек, которым будет явно непросто как следует утрамбовать рис. Оказывается, в Японии для них давно выпускают специальные формовочные приспособления – «оши-дзуши». Мастер показал одно из них, представляющее из себя пластмассовую конструкцию из трех составных частей. Выглядит эта ручная пресс-форма довольно просто, а заказать ее можно и через интернет-магазины, причем как пластмассовую, так и деревянную, либо металлическую.

Суши без воздуха

Второй этап приготовления зависит от того, что вы предпочитаете – суши с сырыми морепродуктами (намо-суши) или уже каким-либо образом обработанными морепродуктами (оши-суши). Мияниси-сан выбрал рецепт, родиной которого является древняя столица Японии. В городе Киото одним из изысканных кушаний, подававшихся обычно на праздники, считалось «унаги но осидзуси». В нем на рис сверху выкладывается копченый угорь-унаги, упаковку которого, кстати, тоже можно купить и в наших магазинах.

Естественно, всех своих секретов не расскажет ни один шеф-повар. Мияниси-сан, например, сообщил, что на шесть «долек» суши обычно уходит 150 граммов риса и 60 граммов морепродуктов. Ну а васаби, сахар и уксус добавляют, как говорится, по вкусу и в зависимости от пристрастий конкретного едока к сладкому, кислому и соленому.

Наша справка

Десятки и даже сотни рецептов суши различаются не только тем, где готовят это блюдо, но и когда. Специалисты утверждают, например, что суши появилось в Юго-Восточной Азии еще в IV веке до нашей эры. Именно тогда люди выяснили, что рис в процессе брожения выделяет молочную кислоту, с помощью которой можно обрабатывать сырую рыбу и даже увеличивать срок хранения готового продукта из нее на довольно длительный срок. Кстати, и сам иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». А вот окончательно традиция готовить суши как отдельное блюдо, причем не только в местном общепите, но и на вынос в качестве современного фаст-фуда, сформировалась в Японии после XVIII века. Сегодня это блюдо стало поистине интернациональным, ведь суши-бары можно встретить буквально на всех континентах земли.

Источник

Следующая новость
Предыдущая новость

Трутнев похвалил Сахалин за работу по ТОРам На Солнцевский угольный разрез везут самый большой экскаватор на Сахалине Новую котельную в Поронайске введут в строй до конца марта На Сахалине циклоны не дают добывать минтая Россельхозбанк направил на развитие АПК 5,4 трлн рублей

Последние новости