1По свежему ветру
Первый выход в море состоялся сразу же после открытия навигации. Судно привели в порядок после зимней стоянки, проверили мотор, почистили перышки… Новый капитан привыкал к посудине, отрабатывал швартовку, проверял ход и работу навигации, поэтому вышли не так резво, как хотелось бы.
Погода была прохладная, волна около метра, свежий южный ветерок свистел в тросах и теребил флаг. Пошли по проверенной траектории – из Невельска в сторону острова Монерона. Где ловить треску в это время, никто точно не знал, были только теоретические предположения, хоть и основанные на научных фактах. Ориентировочно мы хотели найти треску на глубинах от 120 до 300 метров. В соцсетях я даже объявил конкурс: кто угадает, на какой глубине будет первая рыба. И тому, кто угадает ближе всего, с точностью до 10 метров, обещал приз!
Все шло по плану – мы проверяли одну изобату за другой, начали со 120 метров, затем стали уходить мористее (дальше в море. – Ред.). Первая рыба клюнула на 138 метрах – оказалось, что под нами стая, потому что вслед за первой треской тут же поймали вторую, а затем еще пять. Рыба была крупной – от четырех до шести килограммов каждая. Дошли до 150 метров, и тут что-то поменялось: мы оказались в зоне сильного донного течения, и при южном ветре ловить стало намного сложнее – течение поднимало наши пилькеры, и они не доставали до дна. Хотя сильного дрейфа не было, пилькеры работали в 20 метрах над дном, и управлять ими было почти невозможно. Вернулись назад, поймали еще несколько рыбин, но стала портиться погода. Волна выросла до полутора метров, ветер усилился и стал срывать с волн барашки, ловить было уже некомфортно...
Лабардан и баккала
Сразу скажу: треска чистая, после нереста, немного худая, щеки впалые, зато и мясо более диетическое – не такое жирное, как осенью. Теперь понятно, почему промышленный лов трески приходится на осенние и зимние месяцы. Это самое высокое качество улова. Рыба в кондиции и без паразитов.
В мире есть страны, в которых треска является традиционным блюдом и ее потребление на душу населения очень высокое. Это Исландия, Португалия, Норвегия... Там в любом ресторане вам подадут меню, в котором обязательно будет присутствовать несколько блюд из трески. Так вот, я озадачился вопросом поиска рецептов этих блюд, чтобы разнообразить и наш рыбный стол, и с удивлением обнаружил, что свежая треска или охлажденная у них совсем не в почете.
В Португалии испокон века готовят блюда из засоленной и высушенной трески. Называется она бакаляу, лабардан, баккала… Есть еще много других названий, и все они обозначают засоленную или высушенную разными способами рыбу. Для чего так делают и почему, мне помог выяснить наш великий и могучий Интернет. Оказалось, что такой способ хранения и приготовления трески обеспечивает не только наилучшую сохранность пойманной рыбы (в течение нескольких лет), но и в корне меняет ее вкусовые качества.
Мясо трески становится более насыщенного вкуса, меняется структура, приобретается масса дополнительных возможностей приготовления.
Кстати
Португальцы часто вялят треску целиком, но в домашних условиях разумнее взять филе, разрезав его на куски размером с ладонь.
Балкон для рыбы
Итак – пойманную треску довозим до дома на льду (желательно), разделываем на филе, режем на порционные куски, засыпаем крупной солью в расчете: на один килограмм рыбы – 500 граммов соли первого помола, кладем в емкость и убираем в холодильник на неделю. Затем вынимаем, промываем под холодной водой, обсушиваем и вешаем на балкон, антресоль, в коридор или кладовку. Единственное – место должно быть проветриваемым. Сушка занимает от трех до пяти дней. Все – бакаляу готова! Осталось упаковать, перевязать веревочкой и положить в сухое место. В Португалии, в Лиссабоне, ценник на такую рыбку не слабый – от 15 до 30 евро и выше.
Когда возникнет желание что-нибудь приготовить из сушеной трески, заливаем ее холодной водой и ставим в холодильник. Воду надо менять каждый день, процесс зависит от размеров куска рыбы и длится от 12 до 72 часов. Затем из вымоченной рыбы готовят всевозможные блюда: от жареных крокетов и оладий до тушеной или печеной трески с овощами. У нас бакаляу не продается, но нет ничего сложного в том, чтобы засолить треску в домашних условиях.
Подобным образом сушат рыбу и в Японии, только ее не солят. В холодное время года, на улице, прямо на берегу устраивают вешала, развешивают на них разделанную рыбу и накрывают сеткой, чтобы уберечь от ворон. Одновременно происходит и вымораживание, и высушивание. В таком виде рыба и поступает на прилавки магазинов…
Ждем погоды и снова идем в море за треской, чтобы попробовать новые рецепты... Дааа, в последнее время ловлю себя на мысли, что из рыбака превращаюсь в рыбоеда.
Всем хороших праздников, отличных уловов и солнечной погоды...
Автор текста: Экстремал
| Карта сайта