1
Капризный нрав
То ли воздушная печенька, то ли миниатюрное пирожное. Макаронс, макаруны или даже макароны – как их только не называют – завоевали любовь сладкоежек по всему миру.
– Если решились приготовить десерт дома, будьте готовы к его капризному нраву, – предупреждает учитель начальных классов из Южно-Сахалинска Елизавета Арсеньева.
Ингредиенты для лакомства довольно простые – яичные белки, сахар, сахарная пудра и миндальная мука. Последнюю можно найти в крупных супермаркетах и магазинах здорового питания.
– Заменять миндальную муку любой другой или кукурузным крахмалом нельзя. Это будут уже не макаронс! – говорит Елизавета. – В крайнем случае можно сделать муку самим. Для этого замачиваем миндаль на несколько часов, хорошенько высушиваем, очищаем от кожуры, а потом перемалываем в блендере.
Еще один важный момент – ингредиенты для десерта следует измерять с точностью до грамма. Используйте точные весы – никаких мерных ложек, стаканов и замеров на глаз.
Приготовить макаронс можно двумя базовыми способами: на основе французской и итальянской меренги. Первую сделать проще, но она довольно нестабильная. Итальянскую меренгу готовить сложнее, зато тесто выходит более покладистым.
Кружок на пергаменте
Наш сегодняшний кулинар предлагает кондитерам-новичкам все же французский вариант. Для этого несколько раз просеиваем через мелкое сито миндальную муку и сахарную пудру. Аккуратно отделяем белки от желтков, чтобы не допустить попадания ни капельки жира или воды. Взбиваем белки миксером, понемногу всыпая сахар и постепенно увеличивая скорость. При необходимости добавляем пару капель гелевого красителя или щепотку сухого. Взбиваем до полного растворения сахара и получения жестких пиков. После силиконовой лопаткой очень аккуратно смешиваем белки с миндально-сахарной смесью.
– Этот этап называется «макаронаж», – поясняет Елизавета. – Мешайте лопаткой в одну сторону, а миску поворачивайте в другую. Готовое тесто переложите в кондитерский мешок. Если такового не имеется, просто возьмите файлик для бумаг и срежьте уголок.
Берем лист бумаги для выпечки и рисуем на ней ровные кружочки. Необязательно вооружаться циркулем – можно просто обвести маркером рюмку. Диаметр должен быть от двух до четырех сантиметров, расстояние между кружочками – примерно два сантиметра. Переворачиваем пергамент и отсаживаем на него будущие макаронс. Делать это нужно строго вертикально, как бы срезая тесто резким движением в сторону.
– После несколько раз постучите противнем о поверхность стола и ненадолго оставьте. Тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15–20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна. Если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще минут на 10–15, – дает наставления хозяйка.
Выпекаем французское лакомство при температуре 150 градусов в течение 14 минут. Готовые макаронс перекладываем на решетку прямо с пергаментом и оставляем до полного остывания.
Шоколад и лимон
Полдела сделано, но макаронс – это не только воздушные крышечки, а еще и прослойка. Вариантов здесь масса – джемы, ганаши, кремы, шоколадные пасты... Очень вкусная начинка получается из «Нутеллы». Наш сегодняшний кулинар делится наиболее полюбившимися ей вариантами.
Для классического шоколадного ганаша берем черный шоколад и жирные сливки в одинаковых пропорциях. Ломаем шоколад на кусочки и заливаем подогретыми сливками. Вымешиваем лопаткой до однородной, гладкой массы, накрываем пищевой пленкой и даем остыть в холодильнике.
Для лимонного курда (крем. – Ред.) смешиваем 100 миллилитров лимонного сока со 100 граммами сахара, добавляем цедру одного лимона и желтки трех-четырех яиц. Ставим все на водяную баню и, постоянно помешивая, варим до загустения. Даем остыть, после добавляем 100 граммов сливочного масла комнатной температуры и взбиваем.
Выпекать макаронс дома непросто. Но все труды сполна окупаются волшебным вкусом.
Ингредиенты макаронс на французской меренге
1. Миндальная мука …….................……….. 165 г
2. Сахарная пудра ……..................………….. 165 г
3. Сахар ……………………...........................……. 150 г
4. Яичные белки ……....................……...…….. 115 г
Фото из архива Елизаветы Арсеньевой
| Карта сайта