0
Васаби в центр
Очередным рецептом из Страны восходящего солнца с нами поделился почетный гражданин Южно-Сахалинска, шеф-повар и владелец ресторана «Фурусато» Мияниси Ютака. Причем на этот раз речь шла о своеобразной «визитной карточке» японской кулинарии – суши. Основой здесь является рис, и поэтому выбирать его надо с той же тщательностью, как, например, выбирают рис для плова. Для своих гостей Мияниси-сан обычно готовит рис специальных сортов, привезенных с Хоккайдо, – «Коси Хигари», «Сушики» и других. А в наших магазинах, специализирующихся на японских продуктах и приправах, можно просто попросить продавца подобрать «суши-меши», и профессионал сразу поймет, что речь идет о рисе именно для данного блюда.
Мияниси Ютака
Рис, заверил мастер, готовят по-обычному. То есть после тщательной промывки – до полной прозрачности воды – рису дают «отдохнуть» и варят. Затем в него добавляют немного уксуса и сахара. А вот следующий шаг – очень важен. Рис выкладывают на деревянную доску и трамбуют до тех пор, пока между зернышками не останется воздуха.
– Первый раз основу для суши пришлось делать в кулинарном училище, когда мне было 18 лет,– заметил Мияниси-сан. – Попробовав «задание», сэнсэй сказал, что рис получился невкусным именно из-за того, что в нем осталось много воздуха. Пришлось переделывать, до тех пор, пока учитель наконец не похвалил…
Но вернемся к нашему блюду. После того как рис остыл, часть его выкладывают на ладонь и формуют прямоугольный параллелепипед, в середину которого добавляют немного горчицы васаби.
Утрамбовать рис
Мияниси-сан дал полезный совет для хозяек, которым будет явно непросто как следует утрамбовать рис. Оказывается, в Японии для них давно выпускают специальные формовочные приспособления – «оши-дзуши». Мастер показал одно из них, представляющее из себя пластмассовую конструкцию из трех составных частей. Выглядит эта ручная пресс-форма довольно просто, а заказать ее можно и через интернет-магазины, причем как пластмассовую, так и деревянную, либо металлическую.
Второй этап приготовления зависит от того, что вы предпочитаете – суши с сырыми морепродуктами (намо-суши) или уже каким-либо образом обработанными морепродуктами (оши-суши). Мияниси-сан выбрал рецепт, родиной которого является древняя столица Японии. В городе Киото одним из изысканных кушаний, подававшихся обычно на праздники, считалось «унаги но осидзуси». В нем на рис сверху выкладывается копченый угорь-унаги, упаковку которого, кстати, тоже можно купить и в наших магазинах.
Естественно, всех своих секретов не расскажет ни один шеф-повар. Мияниси-сан, например, сообщил, что на шесть «долек» суши обычно уходит 150 граммов риса и 60 граммов морепродуктов. Ну а васаби, сахар и уксус добавляют, как говорится, по вкусу и в зависимости от пристрастий конкретного едока к сладкому, кислому и соленому.
Наша справка
Десятки и даже сотни рецептов суши различаются не только тем, где готовят это блюдо, но и когда. Специалисты утверждают, например, что суши появилось в Юго-Восточной Азии еще в IV веке до нашей эры. Именно тогда люди выяснили, что рис в процессе брожения выделяет молочную кислоту, с помощью которой можно обрабатывать сырую рыбу и даже увеличивать срок хранения готового продукта из нее на довольно длительный срок. Кстати, и сам иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». А вот окончательно традиция готовить суши как отдельное блюдо, причем не только в местном общепите, но и на вынос в качестве современного фаст-фуда, сформировалась в Японии после XVIII века. Сегодня это блюдо стало поистине интернациональным, ведь суши-бары можно встретить буквально на всех континентах земли.
| Карта сайта